你知道白酒酿造方法吗 酿造有什么技巧

　　白酒，中国特有的酒，也是很多人熟悉的酒，是人民喜爱的酒精饮品，在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量，因此，酿白酒的方式很关键，具体介绍如下！

　　白酒的酿造方法

　　白酒可以按酒曲的大小和品种分为三种，其中有一种叫做麸曲酒又有两种方式可以做出酒来，一种是固态方式做酒还有一种是液态方式做酒这二种方法，在酿酒之前我们需要知道我们所想要酿酒的材料中需要具备哪些原料才可以满足发酵的需求，众所周知含有淀粉和糖是发酵不能缺少的的两种东西，换句话说就是有淀粉和糖的粮食都可以做白酒喝，但是用不一样的粮食做出来的就肯定是不一样的，醉起码喝起来的感觉就不一样。

　　在这之前我们还要了解到粮食中高粱，大米都可以做酒当然还有其它的，在我国近代历史当中醉拿手的白酒酿造的方法中使用醉多的方法就是使用粮食直接酿酒，在发酵时还要实时查看添加一些辅助材料进去，以保证淀粉的粘稠，酒醅的松软度和浆水的存在，在这些材料之中以我们醉常见的五谷杂粮的谷糠作为基本辅料。除了之前的原料或者是代原料、辅料之外，我们还需要一种酿酒不能缺少的的东西--酒曲。

　　在粮食产酒过程中，其中的淀粉物质需要经过化学反应完成水解，这种反应会生成一种糖，能被酵母所吸收加以利用这个就变成了另一种反应模式叫做化糖，酒曲就是这种糖化剂的又一种说法或者是叫它糖化曲，通过淀粉做出来的东西叫做曲，这种东西是用来培养多种霉菌的，是一种十分简单的酶制剂，就目前来看酒厂之中醉常使用的就是糖化曲了，在这种酒曲之中有生产上等酒所使用的大曲，另外一种叫小曲只不过用处比较少，还有一种经常被用在多种酒类的麸曲之分，经过发酵后的这一过程所用的发酵剂就是人们说的酒姆了，说到这里白酒酿造的前期准备就完成了，之后便是白酒的制作和包装了。

　　古代酿酒的酿造流程

　　1、蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，

　　2、搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程，这是酿酒的第二道程序。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

　　3、酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。

　　经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

　　4、人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。

　　古代酿酒的酿造原料

　　用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。

　　东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法(九酝春酒法)新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称为"喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batchfermentation)。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。

　　古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后)，过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从广泛使用浸曲法得出这一结论。

　　古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活)。

　　浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，"押"通"压"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。

　　喝温酒的好处

　　因为酒中除乙醇外，还合有甲醇、杂醇油、乙醛、铅等有害物质。甲醇对视力有害，十毫升甲醇就会导致眼睛失明，摄入量再多会危及生命。但甲醇的沸点是六十四点七摄氏度，比乙醇的沸点七十八点三摄氏度低，用沸水或酒精火加热，它就会变成气体蒸发掉。

　　乙醛是酒的辛辣气味的主要构成因素，过量吸人会出现头晕等醉酒现象，而它的沸点只有二十一摄氏度，用稍热一点的水即可使之挥发。同时，在酒加热的过程中，酒精也会随之挥发一些，这样，酒中的有害成分也就闰少丁许多，对人体的损害也就少些。当然，酒的温度也不能加得太高，酒过热了饮用，一是伤身体，二是乙醇挥发的太多，再好的酒也没味了。

　　总而言之，白酒是酒精浓度较高的一种饮品，它的浓度一般在三十八度到六十五度之间，造酒的原料很多，高粱，小麦等等一系列常见的粮食谷物都可以酿成美酒。